油酱毛蟹

原料：螃蟹600克
辅料：毛豆15克,小麦面粉20克,淀粉(蚕豆)5克
调料：黄酒15克,酱油25克,白砂糖10克,味精2克,小葱2克,姜10克,猪油（炼制）50克
烹饪方法：
1. 将河蟹用清水洗净，取出放在容器里，将蟹逐只放在砧板上，蟹肚朝上，背朝砧板，用刀在蟹肚当中切成两半，去掉蟹脐和爪尖，去掉其肠胃，在切刀处蘸上面粉，排放在盘里；
2. 炒锅用旺火烧热，滑锅后，放油，烧至七成热时，将蟹入锅煎，先煎蘸面粉处，再翻身煎其它部位；
3. 煎至毛蟹呈鲜红色时，烹黄酒加盖略焖片刻，解腥味；
4. 再加酱油、白糖、姜末、毛豆、肉清汤，旺火烧开后，移小火再烧7～8 分钟左右，至蟹肉熟透；
5. 再用旺火收紧汤汁，然后加味精，用湿淀粉勾芡推匀，撒上葱花，浇上猪油；
6. 再端起炒锅，在锅中悬空翻身，使卤汁紧包蟹身；
7. 出锅装盘时，将蟹肚朝下，蟹背朝上，整齐地堆放在盘中即成。
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